Кофе от IX века и до наших дней

Кто сегодня не знаком с насыщенным и приятным ароматом кофе и напитков на его основе? В том или ином виде его употребляют по всему земному шару. Натуральный молотый, сублимированный, растворимый, с молоком и другими добавками одним он придает бодрости и помогает начать рабочий день, а другим дарит неподдельное наслаждение изысканными вкусами. Однако лишь немногие знают историю происхождения и разбираются в сортах кофе-бобов, а точнее – кофейных деревьев, технологиях переработки.

Мы проведем небольшой общий экскурс, заглянем в средние века, прикоснемся к культуре и традициям разных народов, познакомимся с технологиями выращивания, переработки, а также с производными кофе-бобов.

Легенды и исторические свидетельства происхождения кофе

Несмотря на некоторые споры на этот счет, история кофе начинается в далеком девятом веке в Эфиопии. Есть несколько легенд на этот счет. Не секрет, что в странах востока в средние века особая роль отводилась научным исследованиям. Именно там появилась первая камера Обскура еще в пятом веке.

По легенде шейх Абд-аль-Кадира занимался изучением лекарственных свойств растений, и очередь дошла до ягод кофейного дерева. Однако бодрящие свойства напитка из бобов этого дерева открыли предки из племени Оромо. Кофе рассматривался ими как бодрящий напиток, а не лекарственное растение, способное снять головные боли. Широкое распространение он приобрел только в 12-м веке. И только к 16-му веку родились традиционные, применимые по сей день технологии переработки этого вида растительного сырья.

Распространение кофе в Европе и Америке

История кофе в Европе начинается в конце 16-го века, когда на востоке весь мусульманский мир уже был не просто знаком с этим напитком, но и отводил ему особое место в повседневном быту. При этом европейское духовенство отвергало этот продукт и всячески препятствовало его распространению под предлогом того, что оно оказывает пагубное влияние Ислама на христиан – тогда еще совсем молодое религиозное направление. Тем не менее, венецианских купцов это не остановило, и они стали завозить кофе-бобы в Европу.

До Лондона напиток добрался лишь к 17-му веку, а первое упоминание о кофе в России приходится на 1665 год, и завез его, конечно, новооткрыватель Петр первый. В Америке же впервые попробовали напиток только в 1668 году, существенно уступив первенство евразийскому континенту.

Виды кофейных деревьев, сортов

Но перейдем от истории к биологии – рассмотрим основные виды кофейных деревьев. Кстати, всего насчитывается более 90 видов, но промышленное значение имеют только два:

• Арабика (аравийский) – самый популярный и распространенный вид. Зерна слегка вытянутой формы, слегка изогнуты, с низким содержанием кофеина (до 2 %). Главное преимущество – насыщенный, глубокий аромат, который усиливается в соответствии со степенью обжарки;

• Робуста (конголезский) – менее изысканный во вкусовом плане, но с высоким содержанием кофеина (более 4 %). Оказывает более выраженный тонизирующий эффект;

• К третьей категории обычно относят другие сорта, имеющие локальное значение, такие как либерика, эксцельса и другие, не столь распространенные и востребованные.

В рамках каждого вида выведено множество сортов, которые несколько различаются по интенсивности плодоношения и органическим свойствам ягод.

Основные мировые производители кофе-бобов

Кофейные деревья любят жаркий и умеренно влажный климат. Поэтому в первую очередь они произрастают в арабских странах, а также в Бразилии, Колумбии, на Мадагаскаре, в Индии и некоторых других странах и островных государствах. Основной реэкспорт приходится на страны Европейского союза. За невозможностью выращивать кофейные деревья они скупают сырье, перерабатывают его и поставляют на мировые рынки по существенно завышенным ценам. Около 800 тысяч тонн сырья в год перерабатывает только Германия, за ней следует Бельгия (около 260 тысяч тонн) и лишь потом Италия – до 200 тысяч тонн.

Для сравнения – США перерабатывает не более 200 тысяч тонн кофе в год, поэтому напиток не является культовым для Америки, но превозносится в ранг особых продуктов в Европе. В первую очередь это обусловлено экономическими интересами.

Технологии выращивания и переработки

Качество и органолептические свойства напитка зависят от технологий выращивания и переработки сырья. Плодоносить дерево начинает примерно с третьего-четвертого года. Созревшие ягоды собирают механизированным или ручным способом (последний предпочтительней), чистят от мякоти и ферментируют. После промывки бобы сушат на солнце или в специальных камерах. В Бразилии применяется технология полного сбора ягод, независимо от степени зрелости, хотя наибольшую ценность представляют именно полностью созревшие бобы.

Виды кофе как напитка и способы приготовления

Несмотря на десятки и даже сотни разных кофейных напитков (в том числе, за счет топпингов), решающее значение имеет именно степень обжарки и тип бобов. Обычно используется смесь арабики и робусты для достижения оптимального сочетания аромата и тонизирующего эффекта. Выделяют четыре основные степени обжарки:

• Легкая скандинавская;

• Умеренная венская;

• Темная французская;

• Черная итальянская.

Также значение имеет способ приготовления: варка в турке, запаривание во френч-прессе, в гейзерной или капсульной кофеварке, в кофе-машине. Можно выделить такие виды напитка, как эспрессо (очень крепкий), американо (умеренно крепкий) и их производные (капучино со взбитой молочной пеной, латте с молоком и т.п.). Оптимально использование цельных кофейных зерен, которые лучше сохраняют аромат.

Кофе в культуре и традициях

Конечно, особое значение кофе имеет в первую очередь в арабских странах и исламском мире. Что характерно, они не пьют крепкий напиток, и употребляют его небольшими порциями, но часто в течение дня. Их кофе очень легкий, хорошо утоляет жажду и поддерживает бодрость, но не вызывает учащенного сердцебиения и других побочных эффектов.

В Америке же, наоборот – пьют крепкий кофе (эспрессо, американо). В Европе отдают предпочтение кофейным напиткам, которых выдумано огромное множество. Различные рафы с карамелью, корицей, лавандой, сгущенным молоком, шоколадом и т.п.

Влияние кофе на организм человека

Напиток оказывает, как положительное, так и негативное воздействие на организм. В состав кофейных напитков входит не только кофеин, но и ряд других компонентов, включая жиры и белки, полисахариды, антиоксиданты. Что касается официальных исследований, то их результаты очень противоречивы. Вероятно, это связано с тем, что они в первую очередь несут коммерческую подоплеку. Например, в течение пяти лет сначала было заявлено о том, что кофе не влияет или даже снижает риски гипертонии,  а затем это утверждение было полностью опровергнуто.

Одно можно сказать уверенно – кофейные напитки сильно влияют, как на сердечно-сосудистую, так и на нервную систему. У некоторых людей непомерное употребление кофе может вызывать учащенные сердцебиения и тремор. Также достоверно известно, что кофе приводит к расслаблению кольцевых мышц и вызывает рефлюкс, поэтому напиток не рекомендован людям, у которых есть проблемы с ЖКТ.

Безопасно, безвредно и даже полезно умеренное употребление некрепкого кофе и напитков на его основе. Причем преимущество всегда будет у цельных зерен для домашнего помола.

Интересные факты о кофе

Несколько интересных фактов:

• Наиболее мягким и ароматным кофе получается при приготовлении на горячем песке, в который погружается турка. Тепло равномерно сообщается содержимому, напиток готовится медленно и не закипает, что помогает сохранить максимум витаминов и полезных микроэлементов, ароматических веществ;

• Копи-Лювак – уникальный и самый дорогой в мире сорт кофе. Его получают из фекалий мусанга или пальмовой циветты – небольшого млекопитающего зверька. Сорт называется Black ivory (есть аналог, который получают из фекалий слонов). Изготавливается он в Индии;

• По некоторым свидетельствам известный французский писатель и философ Вольтер мог выпивать до 50-ти чашек кофе в день. Достоверного подтверждения этому факту нет, но некоторые люди действительно могут употреблять более 10-ти чашек в течение дня.

В любом случае стоит помнить, что всё может приносить пользу или вред, в зависимости от того, есть ли у человека чувство меры.