Сиропы для пропитки тортов

В кондитерском деле широкое применение находят сахарные сиропы, которые становятся основой для пропитки бисквитных коржей или приготовления кремов, используются в качестве дополнения для начинок и топпингов. Они не только придают сладкий вкус и насыщают сухие поры теста или вафель, но и обеспечивают необходимую вязкую консистенцию. Недостаточно просто смешать воду и сахар – хороший сироп должен быть правильно приготовлен. Решающее значение имеет качество и способ подготовки воды, сахара, способ и время вываривания, комплекс натуральных добавок и красителей.

Как в домашних условиях, так и на кондитерских производствах, проще использовать готовые сиропы для пропитки тортов. Это позволит избежать классических ошибок и проблем, в числе которых:

• Неподходящая консистенция – слишком густой или наоборот – жидкий сироп;

• Неприятный привкус или аромат – некачественный или перегоревший сахар (нарушение температурного режима и технологии варки);

• Некрасивый цвет – помутнение из-за окисления (пренебрежение использованием лимонной кислоты).

Избежать этих и других проблем поможет покупка готовых сиропов с идеально сбалансированным вкусом, цветом и консистенцией.

Зачем нужна пропитка бисквитных коржей

Пропитка бисквитных коржей торта помогает решить одновременно несколько задач:

1. Изначально бисквитные или вафельные коржи – сухие и пористые. Если использовать только густые сливочные крема, торт тоже получится сухим, так как они не способны пропитать толщу выпеченного теста. Пропитка на основе сиропа решает эту проблему. Коржи становятся сочными, десерт приобретает нежность, которая свойственна всем качественным кондитерским изделиям;

2. Устраняется ломкость, хрупкость – сухой бисквит недостаточно эластичен, поэтому торт может быстро утратить товарный вид. Сироп не дает коржам пересыхать, а его вязкая консистенция повышает эластичность, пластичность выпеченного теста;

3. Повышаются вкусовые свойства и пищевая ценность продукта – сироп может быть не просто подсластителем, но и оригинальным модификатором вкуса. Это могут быть ароматы фруктов, шоколада, пряностей. В линейке Barline есть готовые сиропы с разными вкусами, которые отлично подойдут для изготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных и т.п.

Еще один нюанс, который обязательно стоит учитывать, это увеличение веса изделия. Часто недобросовестные производители используют сахарные сиропы чрезмерно только с одной целью – получить максимальный «коммерческий выход» продукта. Однако избыточная пропитка, особенно с использованием самодельного водянистого сиропа, дает обратный результат. Изделие становится «мокрым», буквально разваливается при попытке нарезать и выложить на тарелку. Поэтому при самостоятельном приготовлении важно строго придерживаться оптимальных пропорций (соотношения коржей и пропитки).

Способы пропитки бисквита

Рассмотрим несколько способов пропитки коржей:

1. Кисточкой – один из самых распространенных подходов. Можно использовать кисти, как с силиконовыми, так и с натуральными щетинками. Пропитка наносится легкими «постукивающими» движениями, без «растирания», которое может привести к повреждению поверхности;

2. Поливом – можно использовать обычную столовую ложку или бутылочку с пробкой, в которой проделаны тонкие отверстия. Тут самое главное – не переборщить, так как контролировать объем пропитки бывает сложно;

3. Погружением – на самом деле корж не погружается в пропитку целиком. Подбирается тарелка с высокими бортиками по размерам коржа. На ее дно наливается четко отмеренное количество сиропа и равномерно распределяется по дну, на которое аккуратно выкладывается корж. Через несколько минут его переворачивают на заранее подготовленное блюдо и приступают к следующему.

Выбор способа зависит от размеров торта, количества слоев, необходимой степени влажности мякоти. Любой способ позволяет получить ожидаемый результат.

Сколько сиропа нужно для пропитки бисквитных коржей

Один из наиболее острых вопросов для начинающих кондитеров – это количество пропитки для торта или соотношение сиропа и коржей. Пропорции зависят от целого ряда факторов, в числе которых:

• Тип коржа – бисквит, вафельная основа, слоеное или песочное, заварное тесто. В первую очередь это разница во впитывающей способности и гигроскопичности. Для сравнения – жирное заварное или слоеное тесто практически не впитывает сироп или крем, в то время как бисквит работает, как губка;

• Тип крема – если планируется использовать легкие начинки, то количество сиропа можно увеличить. А вот для сладких и жирных кремов его лучше уменьшить, иначе десерт получится приторным. Пропитка коржей всегда выполняется до нанесения кремов, которые могут закупорить поры;

• Срок хранения (выдержки) – чем меньше времени на выдержку кондитерского изделия, тем больше используют сиропа. За короткое время небольшой объем пропитки не успеет сделать коржи сочными;

• Тип сиропа – в первую очередь это вязкость, которая определяется уровнем содержания сахара, технологией изготовления. Чем более густым он будет, тем медленнее будут пропитываться коржи.

В среднем на один килограмм торта рекомендуется использовать не более 200 граммов пропитки. Рецептура подбирается индивидуально в соответствии с кондитерским замыслом.

Рецепты пропиток для тортов

Рассмотрим несколько рецептов пропиток на основе готовых сиропов линейки Barline, которые отличаются сбалансированными вкусами, консистенцией, натуральными составами.

Пропитка для «Ромовой бабы»

Это алкогольная пропитка, поэтому десерт не рекомендуется для подачи детям или беременным женщинам. За основу могут быть взяты такие сиропы Barline, как Амаретто, Коньяк, Арахис и Глинтвейн, Имбирный пряник или Ирландский крем. Также подойдут вкусы Кленовый пекан, практически все кофейные или ореховые сиропы.

На 200 мл основы потребуется 30-40 мл алкоголя – рекомендуется использовать ром, хороший коньяк или бренди. Не стоит добавлять водку, виски или самогон. Предварительно прогревать сироп не нужно – продукция Barline с натуральным составом отлично растворяется в любых жидкостях, включая алкоголь. Если необходима менее вязкая консистенция, можно добавить немного чистой воды (не более 50 мл). Использовать 200 мл пропитки на 1 кг торта.

Шоколадница

Подойдет для чистого или какао-бисквита. За основу возьмем сиропы Barline Шоколад, Амаретто, любой ореховый, Брауни или Ваниль. На 200 мл основы потребуется 50 граммов какао-порошка и одна чайная ложка ванильного сахара.

Рекомендуется добавить в сироп 50-70 мл воды, разогреть до +50 градусов и ввести какао-порошок. Взбиваем венчиком до полного растворения комков, полностью остужаем до комнатной температуры. За счет какао-порошка пропитка получается достаточно вязкой, поэтому время выдержки торта увеличивается до 12-24 часов.

Фруктовая пропитка

В линейке Barline есть большое количество фруктовых сиропов: Арбуз и Дыня, Лесные ягоды, Апельсин или Ананас, Киви, Банан, Гранат или Грейпфрут и другие. Их можно использовать в чистом виде или дополнять натуральными фруктовыми соками с сочетающимися вкусами. Если необходима более жидкая консистенция, на каждый 100 мл сиропа можно добавлять 25-30 мл чистой воды или пастеризованного сока.

Сколько времени требуется для выдержки коржей торта

Это зависит от толщины коржа, типа пропитки и ее объема. Обычно это не менее 6-8 часов. Оптимально от 12 до 24 часов в холодильнике при температуре от +5 до +8 градусов. Срок годности кондитерских изделий с натуральными кремами и пропитками не превышает 72 часов.

Плюсы использования готовых сиропов Barline

Продукция Barline изготавливается из натуральных ингредиентов высокого качества и артезианской очищенной воды. Уникальная технология производства позволяет добиваться идеально сбалансированной консистенции, гармоничного вкуса и красивого цвета без искусственных красителей и стабилизаторов. Сиропы растворяются в любых жидкостях, хорошо смешиваются с натуральными соками, поэтому на их основе можно изготовить максимально разнообразные пропитки для тортов. Дополнительные плюсы – простота использования и экономия времени, возможность попробовать себя в кондитерском деле дома в свободное время.