Каждый поклонник кофе замечал, что вкус и аромат напитка во многом зависят от степени обжарки кофейных зерен. Обжарка кардинально меняет органолептические свойства: светлые зерна дают более кислый, легкий вкус, а сильно обжаренные – яркую горчинку и насыщенный аромат. Как отмечают специалисты, сильная (тёмная) раскрывает выраженную горчинку, тогда как слабая (светлая) придаёт напитку деликатную кислинку. В этой статье рассмотрим основные типы обжарки кофе – светлая, средняя и тёмная, их особенности и влияние на вкус, аромат, крепость, кислотность и другие свойства напитка. Также обсудим, какие зерна обычно обжаривают до каждой степени, для каких кофейных напитков подходит тот или иной тип (эспрессо, фильтр, капучино и др.), как обжарка влияет на содержание кофеина, и как выбрать оптимальную под свои предпочтения.
Светлая обжарка
Светлая обжарка (Light Roast) – самая щадящая степень обжаривания кофейных зерен. Зерна получают светло-коричневый, золотистый оттенок, на их поверхности почти нет маслянистого блеска. Обжарка обычно прекращается вскоре после первого «крека» (потрескивания зерна). Благодаря минимальному термическому воздействию, такой кофе максимально сохраняет оригинальные характеристики сорта и терруара. Во вкусе светлого обжаривания доминирует яркая кислотность с фруктовыми и цветочными нотами. Аромат тонкий, сложный и утонченный – могут ощущаться оттенки цитрусов, ягод, цветов. Горчинка практически отсутствует, послевкусие короткое и чистое. Крепость напитка ощущается как умеренная или даже легкая – такой кофе по плотности напоминает чай, с мягким, прозрачным телом. Интересно, что содержание кофеина в светло обжаренных зернах считается несколько выше, чем в более тёмных: короткая почти не разрушает кофеин, поэтому лёгкая обжарка может сохранить чуть больший его процент. Впрочем, разница невелика и на практике мало заметна – на содержание кофеина больше влияет сорт зерна (арабика или робуста) и рецепт приготовления.
Применение: светло обжаренный кофе ценится в методах заваривания, где важно раскрыть нюансы вкуса. Такой профиль отлично подходит для фильтра и альтернативных способов: пуровера, воронки, капельной кофеварки, Аэропресса, френч-пресса. В этих методах ягодная кислинка и цветочный букет светлого обжара раскрываются наиболее полно. В странах Ближнего Востока и Северной Африки традиционно используют очень светлую для кофе по-восточному (турка) – такой напиток получается мягким, пряным и почти без горечи. Зато для эспрессо светлая применяется редко: короткая экстракция под давлением из таких зерен дает излишне кислый, «зелёный» вкус и неглубокое тело. Не подходит светлый обжар и для напитков с молоком – в капучино или латте кислые, тонкие ноты просто потеряются и могут придать молоку неприятную кислинку.
Сорта зерна: поскольку светлая обжарка призвана подчеркнуть природный вкус, чаще всего для неё берут отборную арабику. Высокогорные сорта арабики с яркой кислотностью (например, Эфиопия, Кения, Колумбия) великолепно проявляют себя именно при слабой обжарке. Цветочные и фруктовые оттенки этих зерен сохранятся и заиграют в чашке. Робуста практически не используется в светлой – этот вид зерна более грубый и горький, ему обычно требуется более сильная прожарка, чтобы вкус стал приятнее.
Средняя обжарка
Средняя обжарка (Medium Roast) – универсальный вариант, стремящийся к балансу. Зерна приобретают средней насыщенности коричневый цвет, могут иметь едва заметный масляный блеск. Обжаривание происходит до второго треска лишь частично либо прекращается сразу перед ним. Такой профиль часто называют «City Roast», «Венская» или универсальной обжаркой, и не случайно – кофе средней обжарки подходит для большинства случаев. Во вкусе достигается гармония кислинки и горчинки: сохраняются натуральные нотки зерна, но к ним добавляются сладкие оттенки карамели, шоколада, орехов благодаря более глубокой карамелизации сахаров. Аромат сбалансированный, насыщенный – одновременно ощущаются и свежие тона, и жареные, орехово-карамельные акценты. Кислотность у среднеобжаренного кофе умеренная, горчинка мягкая, сладковатая. Тело (плотность напитка) – среднее, шелковистое, без водянистости, но и без чрезмерной тяжести. Содержание кофеина в средних обжарках – на среднем уровне, чуть меньше, чем в светлых (ведь часть кофеина могла разложиться при более долгом нагреве), но всё ещё выше, чем у очень тёмных зерен.
Применение: универсальна, такой кофе хорошо раскрывается как в эспрессо, так и в методах фильтрации. Зерна средней обжарки можно успешно варить в эспрессо-машине – напиток получится достаточно крепким, но без чрезмерной горечи, сбалансированным и ароматным. Многие специалисты считают среднеобжаренные зерна оптимальными для эспрессо, особенно если это 100% арабика – вкус получится насыщенным, но более тонким, с легкой кислинкой и цветочно-фруктовыми оттенками. Также средний обжар прекрасно подходит для кофе в чашке (по-турецки, в джезве), гейзерной кофеварки, френч-пресса и других методов. В фильтре (пуровер, воронка) дает более округлый, сладкий вкус с пониженной кислотностью – хороший выбор, если светлый обжар кажется слишком кислым. В целом фильтр-кофе можно готовить как из светлых, так и из средних зерен – последний подчеркнет карамельную сладость и ореховые нотки, сделав напиток мягче. Напитки с молоком (капучино, латте) получаются нежнее: эспрессо из таких зерен даст тонкий вкус, который в сочетании с молоком будет очень гладким и сливочным, хотя кофейные ноты будут менее выражены, чем при тёмной обжарке.
Сорта зерна: для средней обжарки подходят самые разные сорта кофе. Часто именно на этой степени обжаривают коммерческие моносорта и фирменные смеси. Арабика в чистом виде раскрывается сбалансированно – например, популярные бразильские сорта приобретают орехово-шоколадный вкус без излишней кислотности, за что ценятся во всём мире. С другой стороны, смеси арабики с робустой тоже нередко обжаривают до средней или средней-тёмной степени – особенно если кофе предназначен для эспрессо. Добавление 10–30% робусты в арабику средней обжарки придаёт напитку более плотное тело, повышает крепость и формирует хорошую пенку крема. Например, в ассортименте Barline есть бленд «Кофе Классик» (средняя обжарка) с составом арабика 60% и робуста 40%, обладающий насыщенным шоколадно-карамельным вкусом. В целом средняя обжарка – самый популярный выбор, если вы не уверены, что предпочитаете. Эксперты советуют начать знакомство с кофе именно с этой степени, а уже потом экспериментировать с более светлыми или тёмными вариантами.
Тёмная обжарка
Тёмная обжарка (Dark Roast) – это максимально интенсивная прожарка зерна, при которой бобы становятся темно-коричневыми или почти черными. На их поверхности выступают масла, придающие зернам заметный маслянистый блеск. Тёмная обжарка обычно достигается после второго крека и далее, вплоть до стадий French Roast, Italian Roast, когда зерна уже начинают дымиться. Вкус такого кофе очень насыщенный и крепкий. Практически полностью исчезает кислотность – вместо нее ощущается выраженная горчинка, нередко с дымными, древесными полутонами. Раскрываются глубокие ноты обжарки: шоколад, карамель, жареный орех, иногда оттенки специй или дымка. Сахара в зерне при сильной обжарке почти полностью карамелизуются или сгорают, отчего во вкусе появляются тона жженого сахара, древесного угля. Аромат тёмной обжарки тяжелый, пряный, с оттенками дыма; индивидуальный аромат самого зерна (цветочно-фруктовый букет, присущий сорту) практически неразличим. Тело такого кофе – максимально плотное, «сливочное», напиток обволакивает рот, оставляя долгое послевкусие. При сильной несколько снижается и содержание кофеина – считается, что очень долгий нагрев может частично разрушать кофеин в зерне. Однако отличие не слишком велико (порядка нескольких процентов), поэтому говорить, что тёмный кофе намного слабее по кофеину, неправильно. Интересно, что за счет потери влаги в процессе обжарки процент кофеина по весу даже выше у тёмных зерен (концентрация может возрасти на ~10–20%), хотя абсолютное его количество слегка уменьшается. В итоге чашка эспрессо из светлого и тёмного зерна может содержать почти равное количество кофеина – разница будет скорее во вкусе и ощущениях крепости.
Применение: тёмно обжаренный кофе традиционно используется для приготовления эспрессо и крепких чёрных напитков. В условиях эспрессо-машины тёмная обжарка проявляет себя наилучшим образом: получается очень концентрированный, густой напиток с насыщенным горьковато-сладким вкусом и сиропообразным телом. Такой крепкий эспрессо хорош сам по себе маленьким объемом, а также служит основой для классических рецептов с добавлением воды или молока. Например, на базе тёмного эспрессо готовят американо (разбавляя водой) – при этом дополнительная вода сглаживает горчинку. Вкус эспрессо из тёмных зерен часто описывают как «крепкий, с горько-шоколадным оттенком». Добавление молока, сливок или сиропов также отлично сочетается с тёмной обжаркой: крепкий вкус не теряется, а горчинка уравновешивается сладостью молока. Недаром капучино и латте в кофейнях мира традиционно готовятся именно на базе тёмно обжаренного эспрессо. Молоко смягчает резкость, но насыщенный кофейный вкус продолжает чувствоваться. К тому же у нее более низкая кислотность и выраженная сладость жареных зерен – это идеально для сочетания с молоком, так как исключает излишнюю кислинку и добавляет напитку телесность. Специалисты отмечают, что зерна для молочных напитков даже обжаривают чуть сильнее, чем для чистого эспрессо, чтобы добиться карамелизированной сладости и минимизировать кислотность капучино. Помимо эспрессо и его производных, тёмная обжарка подходит для турки по-восточному (особенно в турецкой и европейской традиции, в отличие от арабской, где предпочитают светлый обжар) – из сильно обжаренных зерен в джезве получается очень крепкий, насыщенный кофе с густым осадком. Френч-пресс также нередко используют с тёмной обжаркой, если хотят получить особо плотный и крепкий настой (но важно не передержать, чтобы не ушло в горечь). В общем, тёмный обжар ценят любители максимально крепкого вкуса и горчинки в кофе. Конечно, такой профиль нравится не всем – некоторые находят пережженную горечь излишней. Если вы предпочитаете более мягкий или кислотный кофе, лучше выбрать светлые или средние обжарки.
Сорта зерна: для очень тёмной обжарки часто отбирают зерна, способные выдержать сильный нагрев без появления неприятного вкуса. Обычно это не слишком кислые сорта арабики (например, бразильские, индийские, индонезийские) и, конечно, робуста. Последняя нередко используется в значительной доле: смеси с робустой особенно популярны в итальянской традиции тёмного эспрессо. Робуста сама по себе более горькая и крепкая, но при сочетании с арабикой и при глубокой обжарке дает густой настой с богатой пенкой крема и высоким содержанием кофеина. Классический пример – «Итальянская обжарка» от Barline, купаж премиальной арабики 20% и робусты 80%. Такая смесь обжаривается практически до итальянского уровня: при приготовлении в эспрессо-машине кофе получается очень крепким, плотным и бодрящим. Темная обжарка также сглаживает разницу между сортами зерна – в чашке доминируют ноты обжарки. Поэтому для самого тёмного профиля могут использоваться относительно недорогие зерна, ведь уникальный вкус редкого микролота все равно не почувствуется под «французским» обжаром. Но это не значит, что тёмный кофе хуже – правильно обжаренная смесь даст благородный профиль с оттенками горького шоколада, карамели и дымными нотами, ценимый во всем мире.
Влияние обжарки на крепость и содержание кофеина
Существует распространённое заблуждение: многие думают, что чем темнее обжарен кофе, тем он крепче и содержит больше кофеина. На самом деле, крепость вкуса и сила бодрящего эффекта – не одно и то же. Тёмная обжарка действительно даёт более горький и насыщенный вкус, который субъективно воспринимается как «крепкий кофе». Однако по содержанию кофеина такие зерна не обязательно превосходят светлые. Как уже отмечалось, при длительной обжарке часть кофеина может разлагаться, поэтому в светло обжаренных зернах формально кофеина даже немного больше. С другой стороны, тёмные зерна легче по весу (из-за потери воды), поэтому если отмерять кофе по массе, разница нивелируется – 20 граммов светлого и тёмного обжара содержат примерно равную дозу кофеина. А вот если отмерять по объему (ложками), светлая обжарка даст более крепкий напиток, потому что в одну ложку поместится больше плотных светлых зерен (и, соответственно, больше кофеина), чем рыхлых, легких тёмных. В итоге на уровень бодрости скорее влияют другие факторы: сорт кофе и соотношение арабики и робусты, размер порции и способ приготовления. Например, робуста сама по себе в 1,5–2 раза богаче кофеином, чем арабика (до ~3% против ~1–1,5% в зерне). Поэтому чашка эспрессо из смеси с робустой будет бодрить заметнее, чем из 100% арабики аналогичного обжара, даже если вкус последней может казаться более крепким. Также большой кружке фильтр-кофе (200–300 мл) зачастую содержит больше кофеина, чем маленький эспрессо, хотя и пьётся легче. Вывод: тёмная обжарка дает крепкий вкус, но не рекордное содержание кофеина. Если вам важен именно стимулятор (кофеин) – обращайте внимание на состав зерна и размер порции, а не только на цвет обжарки.
Как выбрать степень обжарки под свои предпочтения
Выбор обжарки – дело личного вкуса, и универсального рецепта тут нет. Тем не менее, есть несколько рекомендаций, которые помогут найти свой идеальный кофе. При подборе степени обжарки учитывайте следующие факторы:
Способ приготовления напитка. Разные обжарки по-разному раскрываются в тех или иных методах. Для фильтр-кофе (пуровер, капельная кофеварка) обычно советуют светлую или умеренную – так вы подчеркнёте кислотность и тонкие ароматические оттенки зерна. Для эспрессо лучше подойдёт средняя или средне-тёмная: она обеспечит насыщенный, сбалансированный вкус без излишней горечи. Если готовите во френч-прессе или турке, имеет смысл выбрать среднюю либо тёмную степень – слишком светлый помол во френч-прессе может дать перенасыщенную кислотность, тогда как более тёмный обеспечит плотный, богатый настой.
Ваши вкусовые предпочтения. Подумайте, какой вкус вам больше нравится. Любите яркую кислотность, фруктово-ягодные тона? Смело берите светлую обжарку – она подарит освежающие цитрусовые и цветочные нотки. Предпочитаете сбалансированный, сладковатый вкус с мягкой горчинкой? Вероятно, вам подойдет средняя обжарка, которая даст карамельно-ореховые оттенки без крайностей. Нужен по-настоящему крепкий, горький кофе с плотным “телом”? Ваш выбор – тёмная обжарка, либо что-то близкое к ней. В любом случае, нет “правильного” или “неправильного” вкуса – ориентируйтесь на собственные ощущения.
Добавление молока и других ингредиентов. Если вы пьёте кофе с молоком (латте, капучино, макиато), учтите, что слишком светлая обжарка может придать напитку излишнюю кислинку и «тонкость». Молоко лучше сочетается с более тёмными профилями, которые обладают карамельной сладостью и горчинкой – эти нотки прекрасно дополняют сливочный вкус. Темнее зерно – слаще и насыщеннее получится молочный коктейль на его основе. Поэтому для капучино традиционно рекомендуют зерно темной обжарки, желательно из сладких, низкокислотных сортов (например, бразильская арабика или смеси с робустой). Напротив, если предпочитаете чёрный кофе без добавок, можно наслаждаться всей палитрой: от воздушного цветочного вкуса светлой обжарки до сильного характера тёмной – тут уже зависит только от ваших вкусов.
Сорт и происхождение зерна. Некоторые кофейные зерна лучше раскрываются при одной обжарке, а другие – при другой. Классический пример: эфиопская арабика с её ярким цветочно-винным букетом чаще всего бесподобна при лёгкой обжарке – тогда в чашке расцветают все тонкие ноты и кислинка. А вот бразильские сорта славятся орехово-шоколадным профилем и невысокой кислотностью – их часто обжаривают средне или даже темнее, чтобы подчеркнуть сладость и плотность. Робуста, как правило, идёт в блендах для эспрессо на высокой степени обжара, придавая крепость и кофеину. Обращайте внимание на рекомендации обжарщиков: обычно на упаковке указывают оптимальный метод заваривания для данных зерен.
Экспериментируйте. Подбор идеального кофе – процесс увлекательный, пробуйте разные зерна. Обращайте внимание на описания вкусовых нот на упаковке – например, «цитрус и жасмин» намекают на светлую обжарку, а «горький шоколад и дымок» – на тёмную. Заводите себе дневник дегустатора: отмечайте, какой кофе вам понравился, а какой – нет, и почему. Со временем вы чётче поймёте, какая обжарка и какой стиль вкуса вам ближе. Помните, что не существует единого стандарта обжарки – названия у разных обжарщиков могут различаться. Поэтому не бойтесь пробовать новое. Начните с универсальной средней, а дальше доверяйте своим ощущениям и смело выходите из зоны комфорта, чтобы найти именно тот вкус, который вас по-настоящему вдохновит.
Кофе BARLINE: ассортимент для профессионалов и любителей
Найти кофе своей мечты вы можете в ассортименте BARLINE. Компания предлагает широкий выбор зернового кофе разной степени обжарки – от элегантной 100% арабики до классических смесей арабики с робустой. В каталоге BARLINE есть и моносорта (например, Бразилия, Колумбия и др.), и фирменные бленды для эспрессо. Каждая смесь создаётся из отборных зерен и обжаривается под контролем экспертов, что гарантирует богатый вкус и аромат. Продукция упакована таким образом, чтобы зерна надолго сохранили свежесть, а варить её можно как на профессиональном оборудовании (кофемашинах в кафе, ресторанах), так и в домашних условиях. Оценить разнообразие предложений можно в интернет-магазине Barline в разделе кофе, без сомнения вы подберете оптимальный вариант обжарки, который идеально подойдет под ваши предпочтения и позволит готовить любимые напитки на высоком уровне.
